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 légumes anciens-panais

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jjh

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Messages : 514
Date d'inscription : 21/09/2009

MessageSujet: légumes anciens-panais   Lun Oct 26 2009, 07:11

Hier j'ai mangé du panais !

Quand ma mère m'a dit ça, je pensais aux poissons et en fait elle m en a donné, alors voilà ce que c'est (il parait que les légumes anciens ont la cote!)

Les carottes n'ont pas toujours eu cette couleur orange. Elles étaient blanches ou jaunâtres et n avaient pas ce gout sucré comme celles qu'on a actuellement et tout pot au feu se faisait avec du panais dedans (ohhh sacrilège si il n y en avait pas ).
On peut le faire comme le céleri en rémoulade ou en chip ....



j ai donc des recettes de chez supertoinette (j'adore ce site)

Chips pommes de terre, panais et betteraves rouges



Ces chips aux pommes de terre, panais et betteraves, une surprise pour sa famille.

Difficulté : Recette facile
Coût: Économique
Durée : Temps total : 43 min.
Durée : Préparation : 25 min.
Durée : Cuisson : 18 min.



Ingrédients

Pour : 4 personnes
Préparation des betteraves rouges

* 100 g de farine

Garniture

* 200 g de pommes de terre
* 200 g de panais
* 380 g de betterave rouge

Assaisonnement

* 2 g de sel
* 0,5 g de poivre

Cuisson des légumes

* Huile de friture

* Valeurs nutritives
* Matériel
* Ingrédients

Calories totales : 803 kcal

* Calories : 200 kcal par personne
* Lipides : 0 g par personne
* Protéines : 5 g par personne
* Glucides : 44 g par personne


Plan de travail
Planche à découper
Couteau + économe
Bassine ou évier
Eau courante
Saladiers
Papier absorbant
Friteuse ou équivalent
Assiette de service
Écumoire
Passoires
Récipient avec couvercle
Ramequins

Ingrédients pour la recette : Chips pommes de terre, panais et betteraves rouges

Mesures, conversions et équivalences

Pour la recette des chips de pommes de terre,
Éplucher, laver sous l'eau courante. Placer dans un saladier rempli d'eau. A l'aide d'un couteau économe, couper de fines lamelles de pommes de terre.

Placer les pommes de terre au fur et à mesure dans le saladier rempli d'eau.

Éplucher, les panais, laver sous l'eau courante, couper en fines lamelles.


Réserver le panais dans un saladier rempli d'eau. Rincer la betterave rouge sous l'eau courante, éponger, couper en fines lamelles. Réserver dans un saladier.


Les pommes de terre, panais et la betterave rouge sont sur le plan de travail. Mettre à chauffer l'huile de friture à 190°C. Égoutter, éponger les pommes de terre.


Plonger les pommes de terre dans l'huile chaude. Dès qu'elles ont une belle couleur dorée, égoutter, placer dans une assiette de service et garder au chaud.


Égoutter le panais, éponger, placer dans le panier de la friteuse ou dans l'huile chaude. Laissez cuire jusqu'à ce que les chips prennent une belle couleur dorée.


Egoutter, placer dans l'assiette avec les chips de pommes de terre. Mélanger à l'aide de 2 fourchettes.Réserver au chaud.

Egoutter les betteraves rouges. Préparons une boîte avec un couvercle. Placer la farine à l'intérieur. Verser dans le récipient préparé les betteraves rouges.

Fermer et secouer fermement en vous plaçant au dessus de l'évier. Mélanger à l'aide d'une fourchette et recommencer.


Placer les betteraves rouges dans une passoire et secouer pour enlever l'excédent de farine, placer dans la friteuse ou dans l'huile chaude.



En tapant avec une fourchette les betteraves rouges, vous reconnaîtrez le croustillant.
Égoutter, placer dans l'assiette de service en mélangeant les chips.



Saler, poivrer. Servir avec de la viande grillée, du poisson, de la volaille ou simplement à l'apéritif. Les servir chaudes, tièdes ou froides.
Conseils pour la recette
Les conseils de Supertoinette

Vous pouvez saupoudrer les chips de curry, de poivre, etc.

Les pommes de terre doivent être aussi sèches que possible, car l'eau qui s'évapore à 100°C dissocie la friture.

Vous pouvez les garder au chaud dans un four entre 60 et 100°C en attendant de terminer la friture.


Bon courage ! http://www.supertoinette.com/recette/1181/chips-pommes-terre-panais-betterave-rouge.html


♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
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Dernière édition par jjh le Lun Oct 26 2009, 07:44, édité 4 fois
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jjh

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MessageSujet: Re: légumes anciens-panais   Lun Oct 26 2009, 07:33

Que savons-nous sur le panais ?

Le panais, panet (Québec), pastenade, racine-blanche, grand chervis, (pastinaca sativa) est une plante herbacée bi-annuelle (comme son cousin le céleri) à racine charnue.
Il appartient à la famille des Apiaces (ombellifères).
Il fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère.
Cette culture quelque peu délaissée revient au goût du jour.
On l'utilise assez couramment en Grande-Bretagne et dans les pays nordiques ainsi qu'au Portugal.

Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage.
Il a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre.
Son goût est doux, fruité et sucré.

On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété "Rond hâtif".

Panais demi-long, de forme proche de celle de la carotte, dont la variété "Demi-long de Guernesey" est la plus cultivée actuellement.

panaisPanais long, proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long.

D'autres variétés

Harris, tendre et de saveur agréable.

White gem, à petites racines bien blanches. De bonne saveur, il est parfait pour les sols lourds.

Turga, à belles racines fuselées de 30 cm de long.

F1 Javelin, à la racine fine et douce.

Lancer, à la racine fuselée, lisse et sucré.

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes. Il se plaît en plein soleil.
Le panais se sème de février à juin. Il se récolte 4 mois après le semis.
Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.
Le panais est un légume rustique qui résiste à des gelées de -10 degrés mais aussi à la sécheresse et à l'humidité excessive.
Les insectes ravageurs de la carotte le laisse tranquille, on ne lui connait pratiquement aucune maladie.

Le panais semé de mars à juin sera récolté de juillet à octobre. La durée moyenne de la levée est de 12 à 15 jours.
On obtient une production de six à sept racines par mètre linéaire.
En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.
Au cours de la deuxième année, le panais porte des ombrelles à fleurs jaunes donnant des akènes ailées, brun clair sur une hampe d'un mètre.

Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

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Historique

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge

L'histoire du panais se fond en partie avec celle de la carotte, car la différence entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.
Le panais était déjà connu des romains et des grecs qui le consommaient comme la carotte.
Le panais figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères.

Au moyen âge, la graine de panais était prescrite pour lutter contre les coliques néphrétiques.
En Irlande, on utilisait la fécule de panais avec de l'orge pour fabriquer de la bière.

Autrefois , cette racine constituait la nourriture principale des populations des campagnes et des bourgs

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jjh

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MessageSujet: Re: légumes anciens-panais   Lun Oct 26 2009, 07:35

Entier, le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.


Pour le congeler, blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Égoutter. Sécher sur un linge de cuisine. Ensacher lorsqu'il est froid.


Santé, régime

Propriétés du panais

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte.
Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g.
Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires et d'acide folique (vitamine B9) qui joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN) et des acides aminées nécessaires à la croissance cellulaire et dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire.
Il est également une bonne source de potassium et contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E.

100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ), 0.8 grammes de protéines, 12.6 grammes de glucides, 0.2 grammes de lipides et 2.4 grammes de fibres alimentaires.

La racine du panais est dépurative, diurétique et sédative


http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/666/panais.html



Parlons cuisine

Comment choisir le panais ?

Le panais doit être ferme, de petite taille, tendre et pas trop fibreux, d'un beau blanc crème. L'apparence des fanes est un gage de fraîcheur.
Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros.
Si vous devez attendre quelques jours avant de consommer, préférez alors un panais moyen qui se dessèchera moins vite.

Préparation du panais

Le panais n'a pas besoin d'être pelé.

Tailler le panaistaillerTaillez-le à la dernière minute car, tout comme la pomme de terre, il a tendance à s'oxyder au contact de l'air.
Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à tremper dans une eau citronnée.

Si vous avez acheté un gros panais, enlevez le cœur qui est plus fade mais surtout plus fibreux.

Utilisation du panais

Soupe d'agneau et panais façon chinoiseflan de foie gras aux panaisfoie gras et son chausson aux cèpes et panais

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson.
Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.

Chips de panais, pomme de terre et betteravesLe panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé à la vapeur, en chips, sauté, en purée, gratiné ou encore grillé au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes.
Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées.
Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer.
On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

On peut également l'arrosé tout simplement de beurre, de miel ou de sirop d'érable.

Il cuit plus vite que la pomme de terre ou la carotte et se marie très bien avec toute sorte d'épices. Compter environ 15 minutes de cuisson, pas plus!

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